Rượu trắng – Wikipedia tiếng Việt

Một chai rượu đế nấu bằng nếp thơm nút lá chuối có gán nhãn, tuy trong trong thực tiễn rượu đế thường tiềm ẩn trong chai không nhãn mác

Rượu trắng, rượu đế, rượu ngang, rượu gạo, rượu chưng, rượu cuốc lủi hay rượu quốc lủi đều là cách gọi của loại rượu chưng cất từ ngũ cốc lên men được làm một cách thủ công trong dân gian, rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam.

Nguồn gốc, lịch sử vẻ vang tên gọi[sửa|sửa mã nguồn]

Tên gọi trong dân gian[sửa|sửa mã nguồn]

Vô tửu bất thành lễ

Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa, ngành sản xuất rượu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì người Việt nói chung rất phổ biến tập quán uống rượu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ. Năm 1858, khi những người Pháp đầu tiên đặt chân đến Việt Nam, vẫn chưa có sản xuất rượu ở quy mô công nghiệp. Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế.. Việc cấm dân nấu rượu ngày càng được kiểm soát chặt chẽ đi đôi với đẩy mạnh sản xuất rượu công nghiệp, một số tổ chức thanh tra riêng do người Pháp trực tiếp chỉ huy đã được thành lập chuyên đi bắt phạt những hộ gia đình nấu rượu không phép, những đối tượng mà dân Việt thường gọi là “Tây đoan”, hay “Tàu cáo” (một dạng thanh tra thuế).

Một mặt chính phủ bảo hộ đưa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản người dân tự nấu rượu, mặt khác lại bắt người dân phải tiêu thụ theo định mức các loại rượu do nhà máy rượu của Chính phủ bảo hộ sản xuất (rượu công ty, còn gọi là rượu Ty). Nhà nào đóng môn bài đặc biệt mới được cấp tấm bảng to bằng cỡ miếng gạch tàu vẽ chữ “RA” (viết tắt của Régie d’AcoolSở rượu) về treo trước cửa[1] để bán sản phẩm của Công ty rượu Đông Dương (Société françaises des Distilleries de l’Indochine, thường được dân gian gọi là Công ty Fontaine vì công ty này do A.Fontaine thành lập năm 1901[2]), hãng độc quyền sản xuất kinh doanh trên toàn cõi Đông Dương loại rượu tương đối nhạt được nấu bằng gạo và ngô. Chính phủ bảo hộ tính số người cho mỗi tỉnh, mỗi làng mà chia rượu giao cho quan lại đưa dân nhận lãnh rượu. Đồng thời giao kế hoạch tiêu thụ rượu đến các cấp chính quyền huyện, tổng, xã, đề ra các biện pháp cụ thể như ma chay, cưới xin, lễ hội đình đám bắt buộc phải mua rượu đủ theo quy định.

Ca tửu

Tuy vậy rượu Ty vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của người dân, và vì muốn dùng thứ rượu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà[1][3], hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó. Loại rượu này cũng còn được gọi là rượu lậu do quy trình nấu rượu và tiêu thụ rượu hầu hết đều là lậu. Rượu lậu được chuyên chở bằng mọi cách, thậm chí bằng cả áo quan, hay bằng bất cứ phương tiện nào có thể tránh con mắt xoi mói dò xét của những vị chức sẵc truy thu thuế và tình trạng buôn rượu lậu, nấu rượu lậu, tiêu thụ rượu lậu trở nên phổ biến trong suốt nửa cuối thế kỷ 19 kéo dài đến gần cuối thế kỷ 20 ngay cả khi nhà nước Việt Nam Dân chủ Cộng hòa đã được thành lập sau 1945.

Năm 1933, do thực trạng buôn và nấu rượu lậu khó trấn áp, do nguồn thu từ sản xuất và tiêu thụ rượu góp thêm phần không nhỏ vào ngân sách, đồng thời, công nghiệp tăng trưởng dẫn đến nhu yếu cồn ngày càng nhiều, rượu sản xuất công nghiệp không đủ cung ứng nhu yếu của người dân. Vì thế chính quyền sở tại bảo lãnh đã để cho 1 số ít làng nghề bằng tay thủ công có truyền thống lịch sử truyền kiếp nấu rượu bằng tay thủ công ở Nước Ta, như làng Vân ( Bắc Giang ), Kim Sơn ( Tỉnh Ninh Bình ), Xuân Lai ( Sóc Sơn ), Quan Đình ( Từ Sơn ), Đỗ Xá ( Thành Phố Hải Dương ), Văn Điển ( TP.HN ) v.v. liên tục sản xuất rượu để bán. Tuy nhiên, việc sản xuất vẫn phải chịu sự giám sát ngặt nghèo của nhà nước bảo lãnh để thu thuế .

Cũng vì rượu ta nấu nó cho rượu lậu, muối ta làm nó bảo muối gian (Phan Bội Châu, trong bài thơ Á tế Á ca), nên tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc[4]; hoặc để so sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi.

Trong một cách hiểu khác, từ quốc lủi còn có ý đối lập với rượu quốc doanh[5], do bối cảnh Việt Nam từ 1945 đến trước thời kỳ đổi mới, ngành rượu bị nhà nước độc quyền và cấm dân nấu rượu, những năm tháng không ai dám nấu rượu công khai dù là nấu bằng sắn, và chỉ có lý do rất hợp lý là nấu rượu để lấy bỗng rượu nuôi lợn chứ không phải lấy rượu để đầu độc con người.

Tên gọi theo vùng miền, đặc tính rượu[sửa|sửa mã nguồn]

Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu (như ”’rượu Vọc”’, “rượu Bình Khương Thôn”, “rượu Kim Sơn”, rượu làng Vân, “rượu Kim Long”, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.), đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng,rượu ba trăng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.v.). Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu vodka.

Nguyên liệu làm rượu[sửa|sửa mã nguồn]

Men rượuNguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn thuần gồm nguyên vật liệu chính là những loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v. Tuy một số ít vùng miền có những nguyên vật liệu đặc trưng ( như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v. ), nhưng nói chung những loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được yêu thích nhất trong hội đồng tại khắp những vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm [ 1 ], nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng v.v. được sử dụng nấu rượu cho thấy sự phong phú và đôi lúc, là sự kén chọn rất là cầu kỳ tại những mái ấm gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu bằng những loại gạo tẻ thường mang tính đại trà phổ thông, vùng miền nào cũng hoàn toàn có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có 1 số ít loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v. vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào mùi vị .Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược ( thuốc Nam, thuốc Bắc ) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v. theo những tuyệt kỹ, công thức riêng của từng mái ấm gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm mục đích giữ tuyệt kỹ chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí còn cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần .Men rượu và kháp rượu quyết định hành động chất lượng thành phẩm rượu. Tuy nhiên, tiến trình ủ men, nấu rượu cũng rất là quan trọng vì tương quan đến kinh nghiệm tay nghề, kinh nghiệm tay nghề và công phu của người thực thi. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên vật liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Bình Khương Thôn, rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định hành động bởi nguồn nước .

Quy trình triển khai[sửa|sửa mã nguồn]

Nguyên liệu chính được nấu, đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán thật nhỏ mịn cho đều khi nguyên vật liệu vẫn còn ấm. Đem ủ kín trong chỗ ấm một thời hạn nhất định tùy theo thời tiết, loại nguyên vật liệu, loại men, vùng miền và kinh nghiệm tay nghề người nấu rượu khoảng chừng vài ngày cho loại sản phẩm lên men chuyển hóa tinh bột thành rượu. Sau đó cho loại sản phẩm đã lên men vào nồi chưng cất đun lửa đều để rượu ( cồn ) bay hơi. Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu và một phần hơi nước trong quy trình nấu ra ngoài. Ống dẫn dài và một hầu hết độ dài của ống được ngâm trong bồn nước lạnh để hơi rượu ngưng tụ thành giọt lỏng chảy vào bình / chai đựng rượu. Nếu lấy ít rượu ta sẽ được ” rượu nước đầu ” hay rượu bọt, có nồng độ cao nhất ( thường 15 lít gạo cho được khoảng chừng 5 lít rượu có nồng độ cao đến 64-65 độ ). Tuy nhiên, hiếm khi người sản xuất rượu chỉ lấy nước đầu, thường người ta còn chế thêm nước vào nồi, khuấy kỹ và liên tục chưng cất cho những nước 2, nước 3, sau đó đem phối trộn với nước đầu để cho loại rượu có nồng độ vừa phải .
Sản phẩm của tiến trình chưng cất sẽ là rượu có nồng độ cồn tùy theo nhu yếu và dụng ý của người chưng rượu. Nếu muốn độ rượu thật cao cho một mục tiêu nào đó ( như dùng để ngâm rượu thuốc ) hoàn toàn có thể đem rượu chưng tiếp lần 2, nếu muốn nồng độ thấp thì người ta phối trộn những nước rượu đậm nhạt vào nhau .Những nước rượu cuối rất nhạt do độ cồn thấp, nhiều nước và đục màu nước vo gạo, sẽ được sử dụng làm dấm hay nước bỗng rượu, một loại gia vị dùng để nấu canh chua như canh cá, canh hến, canh riêu, hoặc 1 số ít món lẩu .Hèm rượu ( có nơi gọi là bỗng rượu hay bã rượu ) là mẫu sản phẩm còn lại của nguyên vật liệu sau khi đã chưng cất, hoàn toàn có thể sử dụng chăn nuôi và là một thức ăn gia súc, nhất là cho lợn ăn rất tốt. Các mái ấm gia đình nấu rượu thường kiêm chăn nuôi gia súc để cải tổ thu nhập .

Một số loại rượu trắng nổi tiếng[sửa|sửa mã nguồn]

Những loại rượu nếp Phú Lộc trong một hội chợ ra mắt loại sản phẩm Một loại rượu nấu từ nếp cái hoa vàng được gán nhãn quốc tửu Nước Ta, tuy quốc tửu với ý nghĩa đích thực của khái niệm chưa được công nhận thoáng rộng trong cả nước

Khắp trên đất nước Việt Nam đều có rượu ngon. Nhiều loại rượu gắn với tên địa phương nếu cả vùng nấu rượu và có chất lượng tương đối đồng đều, có thể kể ra một loạt tên rượu địa phương như
Ô Lâu Phong Chương ở Phong Chương, Phong Điền, Thừa Thiên Huế Làng Vọc, Kim Sơn, Làng Vân, Mẫu Sơn, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc, Văn Điển, Bó Nặm, Trương Xá, Phú Lộc, Đại Lâm, Lạc Đạo v.v. và danh sách có thể kéo dài đến vô tận. Tuy nhiên, một số nơi khác thì tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn với tên người nấu rượu, lò rượu hoặc là sản phẩm của một nghệ nhân nhất định. Ngay cả tại những địa phương rượu nổi danh vẫn có những nghệ nhân mà sản phẩm rượu của họ có chất lượng hơn hẳn người khác trong vùng. Dưới đây là danh sách một số loại rượu đế ít nhiều nổi tiếng Việt Nam:

Một số loại rượu trắng sản xuất công nghiệp[sửa|sửa mã nguồn]

Đây là dạng rượu vodka, được pha chế từ cồn thực phẩm và nước tinh khiết. Nguyên liệu sản xuất cồn thực phẩm hoàn toàn có thể là gạo, ngô, sắn, rỉ đường …, được lên men sau đó qua mạng lưới hệ thống tháp chưng cất. Loại rượu này khác với những dòng rượu truyền thống lịch sử .
Rượu đế được nhìn nhận là ngon nhất khi có độ tinh khiết cao, trong vắt, sủi tăm lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao ( từ 39 đến hơn 45 độ ) nhưng êm dịu và không gây đau đầu. Theo truyền thống cuội nguồn dân gian thời xưa rượu hoàn toàn có thể được cho vào chai nút lá chuối hoặc cho vào quả bầu nậm. Một số nơi cầu kỳ sau khi chưng cất xong còn đem rượu hạ thổ ( chôn xuống đất ) một thời hạn để làm cho rượu ” chín “, uống vào có độ êm và thơm dịu. Rượu đế thường được sử dụng thoáng đãng nhất là uống trực tiếp, dùng ngâm những loại rượu thuốc và ngoài những hoàn toàn có thể làm gia vị cho 1 số ít thực phẩm cần chút rượu để ướp, tẩy .
Các loại rượu Làng Vân, Kim Long, Bầu Đá và Gò Đen đại diện thay mặt xuất sắc của rượu ngon ba miền. Theo những người đi tận nơi để nếm rượu thì rượu Làng Vân đằm, sâu. Rượu Kim Long êm và thướt tha, rượu Bàu Đá mạnh, rộng. Rượu Gò Đen đậm đà, phóng khoáng [ 4 ]. Tuy nhiên, việc hướng tới có một ” quốc tửu ” chung cho mọi vùng miền của quốc gia vẫn là câu hỏi chưa có lời giải đáp .

Một số yếu tố khác[sửa|sửa mã nguồn]

Rượu làng Vân đựng trong bầu nậm Bên cạnh những mẫu sản phẩm công nghiệp, nhiều loại rượu chưng thủ công bằng tay Nước Ta đã ĐK thương hiệu, được sản xuất và tiêu dùng đại trà phổ thông trong cả nước

Từ những thập niên 80 của thế kỷ 20, rượu đế được sản xuất tự do tại các địa phương và hầu hết đều nấu bằng phương pháp thủ công. Nhiều người nấu, nhiều cách nấu và nguyên liệu mỗi nơi mỗi khác nên chất lượng rượu không đồng đều. Trong thành phần rượu thường có nồng độ aldehyde cao hơn ngưỡng cho phép, vì vậy người ta thường khuyến cáo tránh lạm dụng. Để giảm nồng độ chất độc hại này người ta thường dùng cách cổ truyền là hạ thổ, để lâu. Việc nút lá chuối hoặc đựng trong những trái bầu khô cũng có kết quả tương tự vì quan niệm là nó không nút quá kín, rượu trong chai vẫn có thể thở được.

Đặc biệt lúc bấy giờ tại Nước Ta 1 số ít dòng rượu tại một số ít địa phương đã khởi đầu vận dụng công nghệ tiên tiến tiên tiến và phát triển để vô hiệu những chất độc có trong rượu như Anđêhít, Este, Furfurol, Metanol … để đưa dòng rượu nấu tại Nước Ta lên tầm cao mới, đạt chỉ tiêu là rượu Sạch và An toàn : Đạt Tiêu chuẩn Nước Ta. Điển hình là rượu Kim Sơn ( Tỉnh Ninh Bình ) với tên thương hiệu Kim Dương. Rượu Mỹ Tho ( Tiền Giang ) với tên thương hiệu Rượu Mỹ Tho. Rượu Xuân thạnh ( Trà Vinh ) với tên thương hiệu Vĩnh Trường, Rượu ngô Sùng Phài ( Lai Châu ) với tên thương hiệu Mông Kê .Trên khắp những địa phương trong cả nước rượu nấu thủ công bằng tay có giá tiền rất rẻ do không phải đóng thuế, Giao hàng hội đồng theo kiểu tự cung tự túc tự cấp, hoàn toàn có thể nấu phối hợp lấy hèm nuôi lợn nên mẫu sản phẩm chiếm hầu hết thị trường rượu. Tuy nhiên đó cũng chính là mặt xấu đi vì rất khó quản trị yếu tố vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm và giám sát khắt khe chất lượng rượu. Thống kê của Bộ Y tế Nước Ta, mỗi năm cả nước tiêu thụ khoảng chừng 350 triệu lít rượu, trong đó 90 % sản lượng là rượu nấu thủ công bằng tay. Theo tiến sỹ Đàm Viết Cương, Viện trưởng Viện Chiến lược và Chính sách y tế khẳng định chắc chắn, rượu tự nấu giá rẻ, được 95,7 % dân nhậu lựa chọn, chứa đựng rất nhiều rủi ro tiềm ẩn cho sức khoẻ. Nồng độ những chất độc trong rượu tự nấu cao hơn từ 30 – 80 lần so với những loại rượu do nhà máy sản xuất sản xuất [ 7 ]. Đó là còn chưa kể đến những thủ pháp khác cũng rất là phổ cập từ phía những người nấu rượu hám lợi : dùng chút phân đạm để ủ dậy men nhanh hơn, dùng thuốc trừ sâu chấm vào để tăng nồng độ, lấy mật ủ tiếp vào hèm rượu để chưng cất tiếp [ 8 ], thậm chí còn còn có cả ” công nghệ tiên tiến sản xuất ” rượu đế kinh hoàng bằng cách dùng cồn khô công nghiệp methynol pha vào nước có ngay rượu để bán cho người tiêu dùng với giá rẻ. Đã có rất nhiều vụ ngộ độc rượu gây chết người tương quan đến loại rượu đáng sợ này, nhiều người nghiện rượu hoàn toàn có thể nhiễm những bệnh về gan, loét dạ dày, rối loạn tiêu hóa, thần kinh, suy giảm trí nhớ v.v. và nhiều làng rượu truyền thống có tiếng tự truyền kiếp đang tự đánh mất chính mình. Một số mái ấm gia đình, tổng hợp sản xuất rượu đã mạnh dạn tìm lối thoát bằng những quy trình sản xuất, kiểm định chất lượng và đóng chai theo quá trình công nghiệp với nhãn mác ĐK, bảo lãnh loại sản phẩm độc quyền ( như rượu Kim Long, rượu Làng Vân v.v. ), không ít bộc lộ được những chú trọng trong bước đầu đến yếu tố tên thương hiệu .

Rượu trong thi ca[sửa|sửa mã nguồn]

Ở đời chẳng biết sợ ai
Sợ người say rượu nói dai nói khùng
(Ca dao Việt Nam)
Đua chi chén rượu câu thơ
Thuốc lào ngon nhạt, nước cờ thấp cao
(Nguyễn Trãi, Gia huấn ca)
Nam vô tửu như kỳ vô phong
(Thành ngữ Việt Nam)
Nguồn sâu lai láng vơi đầy,  Giải phiền hoạ có rượu này làm vui! 
(Tào Tháo, Đoản ca hành)
Nhân vật văn học nổi tiếng về tửu lượng là Lưu Linh, nên còn có thành ngữ “đệ tử của Lưu Linh” chỉ những người uống rượu như nước lã.

Liên kết ngoài[sửa|sửa mã nguồn]

Source: https://ku11.io
Category: Toplist

Leave a Comment